โภชนาการคืออะไร
โภชนาการเป็นวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวกับเรื่องความสำคัญของอาหารต่อสุขภาพของร่างกาย
อาจมีผู้สงสัยว่า มนุษย์รู้จักกินมาตั้งแต่เกิด และกินกันมาตั้งแต่เมื่อมีมนุษย์อยู่ในโลกแล้ว ทำไมจะต้องมาเรียนวิชาโภชนาการด้วย ก็อาจกล่าวได้ว่า การกินโดยไม่มีความรู้ย่อมเป็นเหตุให้ป่วยไข้และสุขภาพทรุดโทรมได้โดยง่าย เนื่องจากการขาดสารอาหารได้ทั้ง ๆ ที่มีอาหารอยู่เต็มกระเพาะ เพราะไม่รู้จักกิน สถิติแสดงว่าในระยะ ๕๐ ปีมานี้ ความรู้ในเรื่องโภชนาการได้ช่วยให้คนอายุยืนยาวเพิ่มจาก ๔๕ ปีเป็น ๗๐ ปี ช่วยให้สูงขึ้น ๕ เซนติเมตร และน้ำหนักเพิ่มขึ้น ๕ กิโลกรัม ส่วนประเทศที่ด้อยพัฒนา ยังเป็นโรคขาดอาหารกันมาก อายุเฉลี่ยของคนจะอยู่ระหว่าง ๓๓-๕๐ ปีเท่านั้น เนื่องจากอัตราตายของทารกและเด็กสูง และสุขภาพก็ไม่ดี
สารอาหารคืออะไร
ในทางโภชนาการ เราแบ่งอาหารออกได้เป็น ๖ พวก ตามส่วนประกอบทางเคมี และตามหน้าที่อันพึงมีต่อร่างกาย เรียกสารอาหารหรือธาตุอาหาร ดังนี้
๑. ธาตุน้ำตาล ช่วยให้พลังงานและความร้อนแก่ร่างกาย
๒. ธาตุไขมัน ช่วนให้พลังงานและความร้อน กับให้กรดไขมันที่จำเป็นแก่ร่างกาย
๓. ธาตุเนื้อ ช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโตและซ่อมแซมสิ่งสึกหรอ ช่วยสร้างกำลังเพื่อต้านทานโรค ให้พลังงาน และให้กรดอะมิโนที่จำเป็นแก่ร่างกาย
๔. เกลือแร่ มีอยู่หลายสิบชนิดด้วยกัน ช่วยในการสร้างกระดูก ฟัน และเลือด ช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโตและซ่อมแซมสิ่งที่สึกหรอ กับช่วยควบคุมการทำงานของอวัยวะต่าง ๆ
๕. วิตามิน มีอยู่กว่าสิบชนิด แบ่งออกได้เป็น ๒ พวกใหญ่ คือ พวกที่ละลายในน้ำและที่ละลายในน้ำมัน ช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโต และช่วยควบคุมการทำงานของอวัยวะต่าง ๆ
๖. น้ำ มีความสำคัญเกี่ยวกับการทำงานของเซลล์ ช่วยการไหลเวียนของเลือด การย่อยอาหารและการขับถ่าย ช่วยให้ร่างกายชุ่มชื้น ความสำคัญของน้ำต่อร่างกายนั้นมีมาก เพราะเป็นส่วนประกอบถึง ๗๐℅ ของน้ำหนักตัว จะเห็นได้ง่าย ๆ ว่าในรายที่ท้องร่วง จะทำให้ร่างกายหมดเรี่ยวแรงจนถึงกับตายได้
ทั้งนี้เนื่องจากการที่ร่างกายเสียน้ำและเกลือแร่ที่ละลายอยู่ในน้ำนั่นเอง ฉะนั้นนอกจากเราจะได้รับน้ำจากอาหารต่าง ๆ แล้ว ยังต้องดื่มน้ำอีกวันละหลาย ๆ แก้ว
อาหาร ๕ หมู่
เนื่องจากอาหารที่เรากินนั้นมีมากมาย แต่ละชนิดก็มีธาตุอาหารอยู่มากน้อยแตกต่างกันไปตามธรรมชาติ จึงนิยมจัดเข้ารวมไว้เป็นพวกเป็นหมู่ โดยถือเอาความสำคัญที่จะได้รับประโยชน์ของธาตุอาหารเป็นหลัก ดังนี้
๑. หมู่ข้าว มีธาตุน้ำตาลเป็นสำคัญ ได้แก่ข้าว ข้าวโพด น้ำตาล เผือก มัน และของหวานต่าง ๆ
๒. หมู่เนื้อ มีธาตุเนื้อเป็นสำคัญ นอกจากนี้ยังมีเกลือแก่และวิตามินด้วยได้แก่เนื้อสัตว์ นม ไข่ ปลา หอย เลือด อวัยวะเครื่องใน และพวกถั่วนานาชนิด
๓. หมู่ไขมัน มีธาตุไขมันเป็นสำคัญ มีวิตามินที่ละลายในไขมันได้วย ได้แก่น้ำมันจากพืชและจากสัตว์ เช่นน้ำมันหมู น้ำมันรำ น้ำมันถั่ว ไข่แดง เนย นม และมะพร้าว
๔. หมู่ผัก มีเกลือแร่และวิตามิน
๕. หมู่ผลไม้ มีเกลือแร่ วิตามิน และธาตุน้ำตาล
นอกจากนี้ยังมีเครื่องปรุงรสต่าง ๆ ซึ่งช่วยให้รสชาติหรือกลิ่นของอาหารดีขึ้น เช่น เครื่องเทศ น้ำปลา พริกป่น พริกไทย น้ำส้ม ฯลฯ ถึงแม้ว่าเราจะกินกันไม่มากมายนัก แต่ก็นับว่ามีความสำคัญในการที่ช่วยให้กินอาหารได้มากขึ้น กับช่วยให้ร่างการได้รับธาตุเนื้อ เกลือแร่ และวิตามินบางอย่างด้วย แต่ถ้ากินมากเกินไป เช่นพริกหรือเครื่องเทศ ก็อาจเป็นผลร้าย ทำให้เกิดเป็นโรคแผลของกระเพาะอาหารได้ จึงต้องพึงระวัง และโดยที่ร่างกายของคนเราต้องการสารอาหารหลายอย่าง ซึ่งจะให้ประโยชน์แก่ร่างกายแตกต่างกัน แต่ไม่มีอาหารชนิดใดเพียงชนิดเดียว ที่จะมีสารอาหารต่าง ๆ ในปริมาณที่เพียงพอแก่ความต้องการของร่างกาย ดังนั้นในวันหนึ่ง ๆ เราจึงต้องกินอาหารให้ครบทั้ง ๕ หมู่ เพื่อให้ได้ธาตุอาหารครบถ้วน
ภาวะโภชนาการในคนไทย
จากการสำรวจภาวะโภชนาการในคนไทยเรา ปรากฎว่าผู้ที่มีฐานะดีหรือชาวกรุงชักจะเริ่มเป็นโรคอ้วนกันมาก ส่วนผู้ที่อยู่ตามชนบทยังเป็นโรคขาดอาหารกันมาก โดยเฉพาะคือธาตุเนื้อ-ทำให้เกิดโรคตาลขโมย ขาดวิตามินเอ-ทำให้เป็นโรคตาฟาง ขาดวิตามินบีหนึ่ง-ทำให้เป็นโรคเหน็บชา ขาดวิตามินบีสอง-ทำให้เกิดเป็นโรคปากนกกระจอก ขาดธาตุเหล็ก-ทำให้เป็นโรคโลหิตจาง ขาดธาตุไอโอดีน-ทำให้เป็นโรคคอพอก ขาดธาตุแคลเซี่ยม-ทำให้เป็นโรคกระดูกอ่อน ทั้งนี้เนื่องจากเรายังไม่รู้จักกิน หรือกินไม่เป็น เข้าใจไปว่าการกินข้าวมากจนอิ่มท้องก็เป็นการเพียงพอแล้ว โดยที่ไม่รู้ถึงความสำคัญของสารอาหารแต่ละชนิด รวมทั้งเกลือแร่ และวิตามิน เราจึงกินข้าว(ธาตุน้ำตาล)กันมากเกินไป แต่หย่อนธาตุเนื้อและไขมัน ฉะนั้น จึงควรลดข้าวให้น้อยลง และกินกับให้มากขึ้น ถ้าหากเป็นถิ่นที่เนื้อสัตว์หายาก ก็พึงกินพวกถั่วต่าง ๆ รวมทั้งอาหารซึ่งทำจากถั่ว เช่น น้ำนมถั่วเหลือง เต้าหู้ เต้าหู้ยี้ ซึ่งใช้แทนพวกเนื้อสัตว์ได้ดี ส่วนพวกมะพร้าว ถั่ว และน้ำมันพืช ก็ใช้แทนพวกไขมันสัตว์ได้ดี
อนึ่ง พึงระลึกไว้เสมอว่า ยอดอาหารของมนุษย์นั้นมีอยู่ ๒ อย่าง คือ นมและไข่ โดยที่มีสารอาหารต่าง ๆ เกือบครบถ้วน ฉะนั้น ผู้ที่เกรงว่าจะเป็นโรคขาดสารอาหารอย่างใดอย่างหนึ่ง จึงควรกินนมและไข่เป็นครั้งคราว หรือถ้ากินเป็นประจำได้ก็ยิ่งดี
อีกอย่างหนึ่ง ซึ่งเป็นสาเหตุช่วยให้ประชาชนเป็นโรคขาดอาหาร ก็คือการที่มีพยาธิลำไส้อยู่มาก โดยที่พยาธินานาชนิดเหล่านี้จะคอยดูดเลือด และแย่งอาหารดี ๆ ในลำไส้ไปใช้ ฉะนั้น จึงจำต้องจัดการถ่ายพยาธิออกเสียให้หมด และอบรมประชาชนให้รู้จักกินอาหารที่ถูกสุขลักษณะด้วย
